味の評価を、食べたときの反応で裏づける

「なぜおいしいと感じたか」「なぜ選ばれたか」——食品評価の背景にある体験プロセスは、官能評価だけでは説明しきれません。食品特徴・喫食体験・官能評価の関係を整理し、表情反応や主観評価を組み合わせた体験プロセスモデルの構築に取り組みました。食品体験を「評価できる構造」として扱う基盤を目指しています。

食品評価は主観的な官能評価に依存することが多く、評価結果がどのような体験プロセスから生まれているかを客観的に説明することは難しい状況です。本研究では、食品特徴・喫食体験・官能評価の関係を一つの評価モデルとして整理する基盤を構築します。

従来の食品評価は主観的な官能評価に依存することが多く、評価結果がどのような体験プロセスから生まれているかを客観的に説明することは難しいという課題があります。同じ官能評価スコアでも喫食体験のプロセスは異なる可能性があり、食品特徴がどのような体験を生み、その体験がどのように評価につながるかを構造として整理する評価モデルが必要です。

食品特徴・喫食体験・官能評価の関係を一つの評価モデルとして整理します。喫食体験を表情反応・行動反応・生理反応として取得し、時間軸で整理することで食品体験の構造を客観的に捉えます。

食品特徴・喫食体験・官能評価の関係を整理する評価モデルを構築することが可能になります。喫食体験を時間構造として整理することで、食品特徴がどのような体験を生み、その体験がどの評価につながるかを客観的に説明できるようになります。

本事例は、食品体験を評価モデルとして整理する基盤研究です。食品特徴・喫食体験・官能評価を一つの構造として扱うアプローチを提示しており、食品研究・商品開発・官能評価研究など幅広い領域で活用可能な基盤となります。

暑熱環境で人が水分補給を始めるタイミングには、体温の変化、喉の渇き、作業のリズム、手元にある飲み物の好みなど、複数の条件が重なっています。本研究は、それらを生理指標・主観状態・行動・飲料受容性の4つに整理し、飲水行動の意思決定を構造として捉え直す試みです。「いつ飲むか」の理解は、健康行動の設計に直接つながります。
「飲む」という行動にも、さまざまな条件があります。オルチェは、その行動が生まれる仕組みを丁寧に解きほぐす研究をめざしています。